No.14 特集　塩分

塩分の話

美味しい味噌汁が飲みたい、でも、塩分が気になる方へ 美味しくて、塩分摂取量の少ない味噌汁の作り方をご案内します。

1 ダシをしっかり取り、味噌の量を減らします。 ダシの成分であるうま味は、塩分の取り過ぎを防いでくれるという実験結果も出ています。 2 赤みそに、甘口の白みそを合わせます。 赤みそ（御膳みそは塩分約11％）と白みそ（約4.5％）を７：３で合わせると、塩分は約９％になり、やや甘口の減塩味噌汁になります。 3 具沢山の味噌汁にする。 具沢山にすることで、一杯当たりのお汁の量が減り、塩分量も減ります。 また、塩分を排泄する作用のあるカリウムを多く含む緑黄色野菜や芋類、ワカメなどの海藻類を組み合わせると、より効果は高まります。

減塩から適塩の時代へ

1960年代東北地方を中心に減塩運動が始まりました。しかし数年前から「適塩」という言葉をよく耳にするようになりました。また、個人差を無視した減塩により、健康上受ける利益はほとんどなく、むしろ不利益をこうむっているとさえ言われています。

高血圧の患者さんの約95％は原因が特定できない「本態性高血圧」の人たちです。またその内三人に二人は食塩を余計に取っても血圧は上がらず、食塩を控えても下がらない「食塩非感受性」の人たちです。近年食塩と人間の関係について、様々なことが分かってきましたが、減塩を気にするあまり沢山の効能がある味噌汁を飲まないという方は、是非御一考いただければと思います。

＊ 味噌の抽出物に血圧を低下させる生理作用があることが判明しています。糀の酵素で発酵・熟成中に分解されたたんぱく質が血圧の上昇を抑えるのです。 ＊ 食塩を多く摂取しても、同時に動物性たんぱく質を豊富に摂ると、血圧の上昇は抑えられます。脳出血が減少したのも減塩運動の成果ではなく、たんぱく質などの摂取状況が改善されたためであるとの見方が今日では有力になっています。

バックナンバー

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