御膳味噌の『志まや味噌』・月刊『OMISO』

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No.08 特集　五穀みそ（雑穀味噌）

志まやの五穀みそ

徳島県は、古来「粟（あわ）の国」と呼ばれ粟が生まれた地とされています。
徳島(粟の国)が食物を司る女神、大宣都比賣（おおげつひめ）の国として、
日本の食文化の誕生に深い係わりのある県であるということは、「古事記」に書かれています。

そこで志まやでは古代に想いを馳せ、粟などの雑穀だけで味噌を仕込んでみました。
名前の通り原料は、粟・たか黍・こ黍・稗・大豆の五穀となっています。

粟（あわ）の国
奈良時代に出た「地名二字表記の命」により、「粟の国」が「阿波の国」となり明治時代には廃藩置県により「阿波」から「徳島」となりました。

一日一膳雑穀食で健康生活

雑穀には現代人に不足しがちなミネラル（カルシウム、鉄分など）や食物繊維が豊富に含まれています。
ミネラルは体の機能の維持は調節に欠かせない栄養素です。体内で行われているエネルギーづくりや新陳代謝などの化学反応を進行させる酵素の働きを良くするのがミネラルの役目です。

また、食物繊維は、腸の働きをよくし食物が腸内にとどまる時間を短くしてくれるので、発ガン物質などの排出も促進します。
そして食物繊維を多くとることでおなかの中の善玉菌が増え、悪玉菌を抑えてくれます。そうすると免疫力が高まり、悪玉コレステロールの酸化抑制や血栓防止、中性脂肪、血圧、血糖値などのコントロールができ健康維持に役立つのです。

雑穀にはまだまだいいところはありますが、なぜか現代ではあまり食べられなくなってしまっています。
今から食生活を丸ごと変えるのは難しいかもしれません。それなら今の食事に少しだけ雑穀をプラスしてはどうでしょうか。

あわ（粟）

寒冷地から温暖地まで広範囲に栽培が可能で、アジアやヨーロッパにおいて新石器時代まで遡ることができ、各地で古くから重要な食用穀類でありました。奈良時代には、米と粟が正規の租税として扱われていたそうです。

穀物の中で粒が一番小さく、甘みが強くクセがあまりないので羊羹やおこしなどのお菓子によく使われています。タンパク質・脂質・ビタミンB1B2・ミネラル・食物繊維が豊富です。
炭水化物が少ないので、ダイエット効果にも期待ができ、消化も抜群なので赤ちゃんの離乳食にも向いています。
コロッケやスープなども作ることができます。また最近はアレルギーの食事両方にも利用されています。

きび（黍）

耐寒性に優れ短期間で育ち、降雨の少ない半乾燥地から夏季の短い寒冷地にまで広範囲に栽培が可能です。古くはユーラシアの古代文明を支え、稲作以前の日本においては貴重な食物でした。

良質のタンパク質、食物繊維、ビタミンB群、鉄分などが多いにもかかわらず、穀物の中では一番の低カロリーです。
胃腸や消化器系に良いとされ、身体を温め体力を強化します。風邪の予防に薬膳料理としても使われています。

きびには「もちきび（こきび）」と「たかきび」の二種類があり、お粥・おこわなどに使用されています。
また粉にしたものは、深みのある濃い味なのでお菓子の原料として良く合います。
きび団子はもちきびから作られたもので、そのモチモチとした食感から、餅やおはぎなどに使われています。

もちきび（こきび）

たかきび

ひえ（稗）

とても小さなグレーの粒で、日本では縄文時代から栽培されていると言われています。
干ばつや冷害に非常に強く、昔は米が不作の時の常備食として重宝がられていました。
さっぱりとしたくせのない味で、炊き上がりはふんわりしています。ただし、炊いたらすぐに食べないと、冷めるとポロポロになり味も落ちます。

食物繊維が特に多く、鉄分やビタミンB1も豊富です。またお米より良質のタンパク質・油脂も多く含まれています。お米と混ぜて炊くか、粉にしてお菓子の原料に使われています。

一口メモ

・	雑穀の粒々が味噌の中に残っています。味噌汁を作る際にはそのまま溶くことをお勧めしますが、気になる方は、味噌漉しをお使い下さい。

・	合わせ味噌としてもお使いいただけます。甘みを付けたい方は白みそを、コクを付けたい方は赤出しを、それぞれ一割～三割程入れるとより美味しくいただけます。

歴史から見る雑穀と味噌の関係

雑穀は大昔から食べるだけでなく、味噌や醤油として使われていました。
「味噌」と言う文字は日本で902年の「三大実録」に始めて登場しています。その祖をさかのぼれば古代中国の「醤（しょう）」と「

（し）」に発しています。
「醤」については、紀元前700年ごろ周王朝の大膳職に、「醤」の醸造を司る役職が記録されており、肉類や魚を叩き潰した物に雑穀の麹と塩と酒を混ぜて壷に漬け込み、百日以上かけて醗酵・熟成させたと言われています。その後さらに時代を経て大豆や雑穀を醗酵させて「醤」を造るようになりました。

日本ではこの「醤」と「

」の文字が登場してくるのは大宝令（702年）が最初で、同時に「味醤（みしょう）」という新しい醗酵食品のことが記録されており、この「味醤」が「味噌」の起源ではないかと言われています。

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