御膳味噌の『志まや味噌』・月刊『OMISO』

No.11 特集　白みそ

白みそ

白みそといえば、京都の西京白みそ・広島府中白みそ・香川讃岐白みそなど、
主に西の地方を中心に産地があります。
もちろん徳島もその一つです。

白みその特徴は、上品な甘みと少し黄みがかった白さにあります。

水炊き後

甘さの理由は、糀の量が多くて塩分が少ないからです。

●	糀が大豆に対して二倍以上入っています。白みその糀はお米から出来ていますから糀の量が多いほどお米の甘みが強く出ます。ちなみに、地方により異なりますが、赤みその場合糀の量は大豆に対して半分から1.5倍までです。

●	塩分は赤みその約半分です。白みそは5％前後、赤みそは10％～13％位が一般的な塩分です。

白さの理由は、熟成期間が短くて、尚且つ仕込む際に大豆を水炊きするからです。

●	味噌は寝かすほどに色が付きます。白みそは、赤みそのように何ヶ月もかけて醗酵して熟成させるのではなく、糖化して熟成させるので、２～３週間で美味しい甘口の味噌になるのです。参考までに、白味噌も寝かせておくと、赤みそのような色になります。

●	赤みそは大豆を蒸します。蒸すと大豆の色がしっかりと出ます。白みそは水炊きします。水炊きすると、色素成分が流れ出ます。よって白いということです。

いろいろな料理に使用される「白みそ」

徳島や関西では、お正月のお雑煮はもちろん白みそ仕立てで、お餅はもちろん丸餅です。
東京のお雑煮はおすましというのを聞いた時は大変驚きました。が、香川では、白みそ仕立てのお雑煮に、あんの入ったお餅を入れると知った時は腰が抜けました。
でも香川の人が言うには、「最高」とのことです。お雑煮は、お餅が丸かったり角かったり、入れる野菜が違ったり、地方により色々と特色があります。

白みそは、筍の木の芽和えのように、和え物にも良く使われます。
また、辛子酢みそで魚貝類やおでんを食べても美味しいです。
洋食のシェフは、殆んどの人が隠し味に白みそを使います。
これはウソのようなホントの話です。