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安心、安全な製造工程
米
すべて選別された国産の良質米を使用しています。
1.
白米を丁寧に洗い、ぬかなどを取り除きます。一晩水に浸け吸水させます。
2.
水切りしてからお米を蒸します。蒸すことで、種糀菌の発酵作用を受けやすくなり、同時に雑菌も消滅します。
3.
蒸したお米は適温まで冷まし種糀を着けてから、室（糀部屋）で一日寝かせます。
4.
一日に３回糀の手入れをします。頃合いを見計らい熱くなってきた米粒をほぐして酸素を補い、醗酵させます。
志まやでは、蒸したお米が糀になるまでは、
今も変わらぬ昔ながらの手作業で進められています。
5.
出来上がった糀はけんど（網目状のもの）を使い、仕込む時のむらが出来ないように良くほぐし、まれに見られる破精落ちと言われる糀になりきれていない米粒は取り除きます。
大豆
御膳みその原料として国内産 フクユタカ、白みその原料として国内産 エンレイ、国内産サチユタカを使用しています。
1.
大豆を丁寧に洗い、一晩水に浸け吸水させます。
2.
水切りしてから大豆を蒸し、容器に移します。
お米と同じで、蒸すことで大豆が糀菌の酵素による発酵作用を受けやすくなります。
3.
大豆を適温まで冷まし、すり潰します。
仕込み
1.
糀と大豆と食塩を攪拌しよく混合します。
2.
仕込み桶に詰めます。
熟成期間は、およそ半年から一年位です。
3.
熟成した味噌を一袋づつ充填し、販売しています。
味噌は製品となり出荷されてからも麹菌は生きています。
そのため、少しづつではありますが、醗酵は続いています。
微妙な味の変化をお楽しみ下さい。
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