Number 006 part2,洋食シェフが考えた
御膳みそ「天然」と地鶏のお味噌汁
洋食シェフが考えたおみそ汁。いつも凝り固まってたおみそ汁の概念が少し変わるかも。
材料
- 御膳みそ 郷 7~8%(水に対して)
-
水 1000cc
-
阿波どり 250g
- 塩(0.8%) 2g
- 大根 適量
- 人参 適量
- ブロッコリー 適量
- ネギ 適量
- しょうが 3g
作り方
- 阿波どりは皮を取り除き、両面に塩をふる。1時間ほど常温におき、出てきた水分を拭き取る。
- 深めの鍋に水としょうが、ネギ、1を加え、水を入れ火にかける。
- 沸騰したらアクを取り、すぐ火から外し冷めるまでおく。
- 3の煮汁を適量とり器に入れ、スライスした野菜類を湯がく。
- 煮汁を温め、味噌をとかす。
- 最後に鶏肉・野菜類を器に盛り、お味噌汁を注ぎ入れ仕上げる。
・火を通しやすくするために、野菜は薄くスライスした状態がおすすめ。
旨味を最大限に引き出す方法
旨味を最大限に引き出す方法をシェフにお聞きしました。1番目の工程の「1時間ほど常温におき、出てきた水分を拭き取る」。この工程は、料理人さんが必ず行う工程だそう。鶏の旨味をひきだすはじめのポイント。(時間がなければ、この工程は省いても大丈夫です。)
そして、3の煮汁を常温で冷ますという工程。こちらは、鶏をよりおいしくさせ、だしの旨味をよりひきたたせる工程だそうです。(シェフの方は、煮汁を専用の冷所場所に移すのですが、なかなか家庭にそのような場所はないですよね。)1歩、シェフの味に近づきますよ。
最後にお伝えしたいのが「0.8%」という数字！こちらはとある黄金比なのです。それは、食材の旨味を引き出すための黄金比率！今回の塩2gというのは、阿波とり250gに対して。日々料理をする中で、ぜひ0.8%覚えておいてくださいね！食材の旨味がぐーんと引き立ちますよ♪
徳島食材のご案内
今回の主役の鶏肉は「阿波どり」を使用しました。肉がしなやかで、やわらかいのが特徴です。鶏の煮汁は独特の臭みがでやすいのですが、今回のおみそ汁は香りもよく、阿波どりも柔らかくとってもおいしかったです！
しかし、阿波どりは徳島でも流通が少なく、スーパーでは手に入らないかも。私たちも、お肉屋さんで買い付けました。阿波尾鶏は有名ですが、阿波どりもあるなんて！知らなかったです。この機会に、ぜひお肉専門店へ行ってみては♪